요식업계는 부침이 심하다. 세계 정상급 셰프로 명성을 날리다가도 잠시 방심하면 파산하는 비정한 세계다. '스타 셰프' 원조로 불리는 영국의 고든 램지(Ramsay·52)도 그랬다. 국내 맥주 광고와 TV 프로그램에도 깜짝 등장했던 그는 1998년 런던 첼시에서 자기 이름을 내건 첫 번째 음식점 '레스토랑 고든 램지'를 열고 승승장구했다. 매상이 적더라도 1인석을 배치하고, 예약이 차면 영국 여왕이 와도 기다리게 하는 특유의 고집과 탄탄한 요리 실력이 바탕이었다. 하지만 네 곳으로 매장을 늘리고 주방에서 독불장군처럼 직원을 다루면서 위기에 빠졌다. 결국 두 곳을 닫고 초심으로 돌아가 음식 본연 가치에 집중하면서 재기에 성공했다. 그의 레스토랑은 2001년 미슐랭 가이드 최고 등급인 별 3개를 받았다. 램지는 자서전 '불놀이'에서 "성공이란 자신의 전부를 걸 준비가 된 사람에게 응답하는 것"이라며 "평균 이상이라도 성공하려면 치를 떨 정도로 엄격한 규율을 세워야 한다"고 말했다.

미국 내 일식(日食) 열풍을 주도한 인물로 통하는 일식당 '노부(NOBU)' 창업자 마쓰히사 노부유키(松久信幸·70) 역시 초반엔 실패의 연속이었다. 그는 일식이 아직 생소하던 1980년대 페루와 아르헨티나에서 일식당에 도전했다. 그러나 신선한 생선을 구하기 힘들었고 느린 속도로 나오는 일식 요리를 손님들이 그다지 좋아하지 않았다. 결국 빚만 지고 일본으로 돌아가려던 그에게 알래스카에서 일식당을 열어보라는 제안이 왔다. 알래스카에선 손님이 제법 몰렸으나 이번엔 화재로 가게가 다 타버렸다. 벼랑 끝에서 다시 도전한 곳은 미 로스앤젤레스. 친구와 함께 작은 스시 가게를 내고 여기서 관록을 쌓은 뒤 베벌리힐스에 자기 이름을 건 일식당 마쓰히사를 냈다. 거듭된 실패는 그의 요리 내공을 단단하게 만들었고, 마쓰히사를 찾았다 음식 맛에 반한 배우 로버트 드 니로가 투자자·후원자를 자처하면서 노부유키는 일약 미 레스토랑업계 전국구 스타로 떠올랐다.

뉴욕에서 퓨전 식당 모모푸쿠를 운영하는 데이비드 장(한국 이름 장석호·42)은 2010년 타임지 선정 영향력 있는 인물 100인에 선정될 정도로 유명 셰프 반열에 올라 있다. 그는 2004년 아버지에게 20만달러를 빌려 누들바 모모푸쿠를 야심 차게 열었다가 폐업 직전에 이르자 '원하는 요리나 실컷 만들다 망하자'는 심정으로 메뉴를 개편했던 게 역전의 발판이 됐다.