[WEEKLY BIZ] 2019 외식 산업 5대 트렌드

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      입력 2018.11.30 03:00

        [Cover Story] '요리업계의 하버드大' 美CIA 팀 라이언 총장

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        스티븐 존슨 트위터
        1. 그로서란트(Grocerant) 플랫폼

        식재료(grocery)와 음식점(restaurant)을 결합한 매장. 원하는 재료(고기·해산물)를 고른 다음, 추가 요금을 내면 즉석에서 조리해준다. 신선한 먹을거리를 직접 보고 고르고 싶은 욕구와 취향에 맞는 조리법을 추구하는 소비 문화를 동시에 충족한다. 최근 국내에선 롯데마트가 매장에 적극 도입하고 있다.

        업사이클 푸드
        프리티오피니어 네이티드
        2. 업사이클 푸드

        외관이 볼품없다는 이유로 진열대에 오르지 못한 농작물과 재배 과정에서 생긴 부산물로 만든 음식. '못생긴' 수박, 찌그러진 딸기, 다리 2개인 당근 같은 재료로 만든 주스가 나오고, 가공 후 남은 닭가슴살 부스러기와 채소 이파리를 모아 만든 건강음료도 선보였다.

        3. 식탁 주인공이 된 채소

        채소는 더 이상 전채요리나 반찬 중 하나에 머물지 않는다. 소시지 대신 브로콜리를 빵 사이에 넣은 브로콜리 도그, 채소를 메인으로 놓고 생선·육류를 사이드에 배치하거나 채소만으로 8~10가지 코스 요리를 수놓는 채소전문 레스토랑이 인기다. 미국·유럽에선 채소를 분자 단위로 쪼개 만든 '채소 고기(leafy meat)'도 나왔다.

        4. 미슐랭표 캐주얼 패스트푸드

        패스트 푸드와 패밀리 레스토랑 중간 수준 음식점. 패스트 푸드보단 비싸고 주문시간이 길지만 패밀리 레스토랑보단 싸고 테이크아웃도 쉽다. 편하고 질 높은 음식을 바라는 수요를 충족시킨다. 최근 미슐랭 가이드에서 별점을 받은 유명 요리사들도 음식 본질은 지키면서 가격을 낮추고 접근성을 높인 단품 음식을 들고나왔다.

        5. 진격의 HMR(가정 간편식)

        외식은 비싸고 집밥은 귀찮다. HMR(Home Meal Replacement·가정간편식)로 편하게 끼니를 채우는 추세는 점점 가속화하고 있다. HMR은 쉽고 간단하게 조리해 먹을 수 있는 식품. 갈비탕·육개장에서 각종 덮밥, 샌드위치·샐러드까지 다양하다. 간편식을 추구하지만, 패스트 푸드보단 고급스러운 업스케일(upscale) HMR 시장이 커지고 있다.