"유럽의 최고급 식재료를 중국에서도 생산할 수 있다는 걸 보여주고 싶었습니다." 왕빈(王斌·47) 쉰룽사이테크(魚尋龍科技) 창업자 겸 최고경영자(CEO)가 캐비아 사업을 시작하며 가진 포부다. 그는 '캐비아가 이 세상에서 사라지는 것을 막고, 철갑상어를 멸종 위기에서 구하고, 캐비아 수요를 충족한다'는 세 가지 목표를 갖고 사업에 뛰어들었다고 설명했다.

중국 수산과학연구소 개발부 부국장이던 그는 지난 1998년, 스물일곱 나이에 사표를 냈다. 재산을 털어 마련한 20만위안(약 3400만원)으로 어린 철갑상어 5000마리를 사 베이징 팡산(房山)구에서 양식을 시작했다. 처음엔 철갑상어 고기 판매가 목적이었다. 그런데 그해 중국에서 양식업 붐이 일면서 철갑상어 고기 가격도 폭락, 적잖은 손실을 입었다.

그는 여기서 주저앉지 않고 철갑상어를 활용, 부가가치가 높은 캐비아 생산으로 방향을 틀기로 했다. 옛 연구소 동료들을 설득해 자본금 660만위안을 마련하고 2003년 쉰룽사이테크를 세웠다. 품종마다 다르지만 철갑상어는 최소 7년 이상 성장해야 알을 낳는다. 알을 낳고 캐비아를 생산하기까지는 또 2년을 더 기다려야 했다. 수입 한 푼 없고 성공 여부가 불확실한 상황이 수년간 이어질 수 밖에 없는 구조였다.

다음부터 악전고투의 연속이었다. 양식 노하우가 부족하다 보니 처음엔 수질이 적합하지 않아 캐비아에서 흙맛이 났다. 양식장을 저장성의 첸다오(千島) 호수로 옮기고 나서야 철갑상어 몸집과 알의 크기가 커졌다. 맛도 야생 철갑상어와 비슷해졌다. 그럼에도 시행착오는 끊이지 않았다. 폭염 피해로 철갑상어 절반이 폐사하면서 죽은 철갑상어를 묻어주는 데만 3개월이 걸리기도 했다. 수질뿐 아니라 수온에도 민감한 철갑상어의 특성을 몰랐던 탓이다. 이런 실패의 경험을 토대로 수온이 낮은 심층수를 끌어올리는 양수기와 철갑상어 피서용 탱크를 설치해 양식장 시설을 개선했다.

그는 "빠른 경제성장 덕에 중국인들이 지향하는 삶의 수준도 높아지고 있다"며 "캐비아가 다양한 중국 음식, 문화와도 어우러지고 더 많은 중국인이 캐비아를 찾게 될 것"이라고 기대했다.