지난달 21일(현지 시각) 미국 캘리포니아주 북서부 팰로앨토에서 북서쪽으로 10㎞ 떨어진 레드우드 시티 임파서블 푸즈(Impossible Foods) 본사. 바이오 기업들이 모여 있는 조용한 거리 속 건물 내부는 직원들로 분주했다. 입구에서 만난 커뮤니케이션 담당 임원 레이철 콘래드는 사무용품을 옮기는 동료를 가리키며 "최근 직원 수가 크게 늘어나 업무 공간이 부족하다"며 "기존보다 2~3배 넓은 사무실로 이사를 준비 중"이라고 말했다.

임파서블 푸즈는 지난해 7월 싱가포르 국부펀드 테마섹, 빌 게이츠, 페이스북 공동 창업자 더스틴 모스코비츠 등으로부터 7500만달러를 유치한 식물 고기 생산 회사다. 허라이즌 벤처스(리카싱이 설립한 펀드), 구글 벤처스를 포함한 누적 투자 유치액은 2억6000만달러(약 2760억원)에 이른다. 2011년 7월 스탠퍼드대 생화학과 교수인 패트릭 브라운이 창업해 지난해 9월부터 캘리포니아주 오클랜드 공장에서 대량생산을 시작했다.

임파서블 푸즈의 미션은 "2035년까지 기존 푸드 시스템에서 동물 고기(animal)를 완전히 대체하는 것"이다. 맛·영양·가격·환경에 미치는 영향이 기존 고기보다 우수한 식물 고기로 미래 식품 산업을 이끌겠다는 목표를 세웠다. 현재 미국 400여 레스토랑에 햄버거용 식물 고기 패티를 공급하고 있으며, 지난해 12월 20일부터는 미국 최대 식품 유통업체인 닷 푸즈(Dot Foods)에 제품을 납품하고 있다. 올해 안으로 아시아 시장에도 진출할 계획이다.

임파서블 푸즈 1층 회의실에서 만난 패트릭 브라운 창업자 겸 최고경영자(CEO)는 과학자 출신답게 차분하게 자신의 견해를 이야기했다. 푸드 산업의 미래를 이야기하는 대목에선 강한 자신감과 함께 눈빛이 달라졌다. 브라운 창업자는 "식물 고기는 동물 고기에 비해 토지는 95%, 물은 75%를 덜 사용한다"며 "향후 몇 십 년 안에 식품을 생산하는 방식이 급격히 달라질 것"이라고 했다. 그는 식품 산업 변화의 핵심 키워드로 '지구온난화·기술혁신·연쇄반응'을 꼽았다.

동물 고기가 온난화 유발

유엔식량농업기구(FAO)에 따르면 가축이 배출하는 온실가스 비중은 전체 온실가스의 18%에 이른다. 가축 방목에 사용되는 토지는 얼음이 없는 지구 표면의 26%를 차지한다. 가축의 먹이로 사용되는 곡류(사료) 재배지는 전체 경작지의 3분의 1 수준이다. 브라운 창업자는 향후 더 늘어날 육류 수요를 고려할 때 현재의 고기 생산 방식은 지속 가능하지 않다고 주장했다.

―임파서블 푸즈를 시작한 계기가 무엇인가.

"교수로 재직하던 시절 안식년을 맞아 세계가 직면한 가장 크고 시급한 문제가 무엇인지 고민했다. 가축을 이용한 식품 생산 시스템이 환경에 미치는 영향이 크다는 것을 깨달았다. 올바른 문제를 고르는 것이 성공의 핵심 비결이다."

―인류의 삶에서 동물 고기는 중요한 부분인데.

"환경에 영향이 적은 식물 고기를 소비자가 찾을 수 있도록 동물 고기만큼 훌륭하게 만드는 것이 중요하다. 우리의 목표는 2035년까지 기존의 푸드 시스템에서 동물 고기를 완전히 대체하는 것이다. 거대하고 큰 도전이다."

―식물 고기의 완성도를 평가한다면.

"6년 반 동안 분자 단위 연구를 진행해 제품을 만들었다. 단백질, 지방, 철분 등 필요한 영양소를 완벽하게 공급하며 식감, 풍미도 훌륭하다. 블라인드 테스트를 하면 50%는 우리 제품이 낫다고 답한다."

―식물 고기가 생소한 소비자가 많다.

"인류는 수천 년 동안 수레를 옮기기 위해 말을 사용했고, 말을 거의 유일한 수단이라고 가정했다. 증기기관 등 다른 수단이 생기자마자 말은 운송에 사용되지 않게 됐다. 이와 같은 일이 식품 생산 시스템에서도 일어날 수 있다."

식품 산업도 기술 기업이 주도

브라운 창업자는 임파서블 푸즈와 같은 기술 기업이 향후 식품 산업의 변화를 선도할 것이라고 했다. 새로운 기술을 갖추지 못한 기존 식품 산업은 사냥꾼이 노리기 쉬운 '앉아 있는 오리(sitting duck)'나 다름없다고 했다.

―빌 게이츠 등 유명 기업인이 투자했다.

"투자자에게 아이디어를 설명하는 내 스킬은 형편없다. 하지만 분명히 말할 수 있는 것은 동물 고기 산업은 선사시대 기술에 기반한 것으로 수백 년간 거의 개선되지 않았고 믿을 수 없을 정도로 비효율적이라는 점이다."

―기존 산업보다 기술 경쟁력이 있다는 뜻인가.

"육류 생산은 성장 한계에 도달하고 있고, 수요는 증가하고 있다. 육류 시장 규모는 현재 1조5000억달러로 2030년엔 3조달러가 될 전망이다. 우리는 새로운 기술을 가지고 있었고, 우리의 성공은 세계인의 삶의 질을 개선한다는 의미도 있다. 이런 점이 투자자를 끌어당겼다."

―영양 면에서 차이는 없나.

"우리 제품은 육우로부터 얻을 수 있는 모든 긍정적 영양소, 이를테면 단백질, 철, 헴(heme·철을 함유하는 분자) 등을 가지고 있다. 대량생산되는 동물 고기와 달리 성장호르몬, 항생제 등을 사용하지 않기 때문에 공중보건 문제도 피할 수 있다."

―새로운 기술을 갖추는 비결은.

"가장 소중한 건 인재다. 과학자, 요리사 등으로 구성된 100명 이상의 연구 개발팀뿐 아니라 사업팀, 생산팀 역시 세계적 수준이다."

―향후 계획은.

"첫 제품인 임파서블 버거의 생산·유통 규모를 가능한 한 빨리 확대하는 것이다. 아시아 시장 진출, 식물성 생선·생선 수프·닭고기·돼지고기 제품 개발도 진행 중이다. 생선이나 돼지고기 등의 맛을 내는 메커니즘과 관련한 중요한 발견을 한 상태다."

혁신은 혁신을 부른다

미국에선 임파서블 푸즈 외에 비욘드 미트, 멤피스 미츠 등 전통적 식품 생산 방식을 파괴하는 혁신적 기술 기업이 등장하고 있다. 브라운 창업자는 임파서블 푸즈 같은 기업의 성공은 더 많은 투자를 불러오고 또 다른 혁신으로 이어질 것이라고 했다.

―최근 혁신적인 식품 제조 기업이 많이 나오고 있다.

"우리의 성공은 식품 산업에 커다란 기회가 있다는 점을 분명하게 드러냈다. 앞으로 새로운 식품을 만들어내는 흥미롭고 새로운 혁신이 계속 있을 것으로 본다."

―식품 산업의 미래를 어떻게 보나.

"가장 중요한 변화는 동물을 이용한 식품 생산 시스템이 식물로 완전히 대체 가능해진다는 것이다. 그 결과 식품 산업뿐 아니라 농업 시스템 전체와 토지 사용 방식 등도 크게 바뀔 것으로 본다."