일본은 소규모 자영업시장이 넓은 나라다. 빵집, 우동집, 라면집, 초밥집…. 대기업이 그들의 영역을 침해하지 않았기 때문이 아니라 대기업이 침해할 수 없을 만큼 작은 가게의 경쟁력이 강했다고 평가하는 것이 옳을 것이다.

일본에서 강한 음식점의 특징은 다음과 같다. 첫째 돈을 벌어도 주인이 계속 음식을 만든다. 둘째 돈을 벌어도 주인이 직접 식재료를 고른다. 셋째 돈을 벌어도 가게를 크게 늘리지 않는다. 넷째 돈을 벌어도 천직(天職) 이외의 분야는 손대지 않는다. 다섯째 앞의 네 가지 이유로 인해 강한 가게는 돈을 벌어도 큰돈은 벌지 못한다.

도쿄 긴자(銀座)에 있는 '스시 아오키(靑木)'. 세계적 권위의 레스토랑 안내서 '미슐랭 가이드(Michelin Guide) 도쿄'로부터 별점 1개를 받은 긴자의 유명 스시(壽司·초밥)집이다. 이곳의 '스시 장인'인 아오키 도시카쓰(48·靑木利勝)는 오너 사장이지만 손님 앞에서 직접 스시를 주물러 내놓는다. 21세에 입문한 이래 27년 동안 이 작업을 거르지 않고 있다. 그는 "앞으로 30년을 더 주무르겠다"고 말한다. 실제로 그의 선배이자 미슐랭의 최고 영예인 별점 3개를 받은 스시 장인 오노 지로(小野二郞)는 87세인 지금도 스시를 만들어 손님에게 내놓고 있다.

지난달 20일 서울에서 WeeklyBIZ가 아오키 사장을 만났다. 그에게 하루 일과부터 묻자 이런 대답이 돌아왔다.

"새벽 5시30분에 일어나 6시부터 뜁니다. 고쿄(皇居·도쿄 가운데 있는 왕궁) 둘레를 한 바퀴 돌고 쓰키지시장(築地·도쿄의 수산물시장)까지 가지요. 매일 12㎞ 정도 뛰는 것으로 하루를 시작합니다. 그리고 생선을 사서 다듬고 정오에서 2시까지 점심 영업, 다시 정리하고 재료를 준비한 뒤 오후 5시부터 밤 10시까지 저녁 영업을 합니다."

-왜 운동부터 하나요?

"음식점은 체력으로 버티는 것입니다. 손님 앞에 서서 스시를 주무르는 작업이니까 몸을 긴장시키고 일을 시작하지 않으면 안 됩니다."

-일을 마치고 집에 들어가는 시간은?

"10시에 영업을 마치지만 정리를 하고 집에 가면 자정입니다. 아침 6시부터 계산하면 대략 17~18시간을 일하는 것이지요. 스시 장인은 '구속(拘束)시간'이 매우 긴 직업입니다."

◇"자영업은 체력으로 버티는 것"

아오키 사장은 2세 스시 장인이다. 도쿄 출신의 아버지 요시(義·작고)씨는 16세에 도쿄 긴자의 스시집 '나카타'에 입문했다. 일본에선 이 과정을 '수행(修行)'이라고 한다. 주방 청소와 설거지부터 시작하는 길고 고된 작업이기 때문이다. 심신을 수련하지 않으면 버티지 못한다. 아버지 아오키씨는 22년 동안 수행기간을 거치고 교토에서 첫 스시집을 냈다.

-왜 교토였나요?

"우리는 수행한 곳 근처에 바로 가게를 내는 것을 금기시합니다. 스시 장인에게 긴자는 힘을 다진 뒤에 비로소 자신의 이름으로 입문할 수 있는 곳이지요. 아버지의 첫 가게 이름은 수행을 한 스시집 '나카타'였습니다. 교토에서 14년 동안 공력을 기른 뒤 도쿄 긴자에 들어와 자신의 이름 '아오키'를 간판으로 걸었지요. 미즈타니 하치로(미슐랭에서 별 3개를 받은 긴자의 스시 장인)씨 역시 수행을 마친 뒤 연고가 없는 요코하마에 첫 스시집을 열었고 가게 이름도 오야가타(親方·기예를 가르치는 스승)인 오노 지로의 가게 이름을 따 '요코하마 지로'라고 했지요."

-몇년 전 미즈타니씨를 인터뷰했는데 일이 너무 힘들어 후계자가 없다고 했습니다. 힘들다는 것을 알면서 가업을 이어받았나요?

"어린 시절부터 가게를 돕는 것이 당연한 일이었어요. 집에선 고등학교에 갈 생각이 없으면 주방 '보조'부터 일을 시작하라고 했지요. 그런데 대학까지 갔어요. 그래도 스시가 천직(天職)이라고 생각했습니다. 대학을 졸업하고 1년 동안 미국을 돌아다니다가 입문했지요. 22살 때였습니다. 그러다 아버지가 돌아가시면서 28세에 가게를 이어받았지요."

-아버지에게 일을 배웠나요?

"수행은 다른 곳에서 합니다. 꼭 스시집이 아니라도 좋고요. 이탈리안, 프렌치도 괜찮습니다. 감성(感性)과 미적 감각을 익혀야 하니까요. 이런 것을 배우지 않으면 손님과 대화가 안 됩니다. 카운터에서 손님과 나누는 대화는 스시 맛의 일부분이지요. 이 모든 것을 교육받는 과정이 수행이지요."

◇"최고의 가게는 큰돈을 벌지 못한다."

'스시 아오키'의 점포는 두 곳이다. 본점인 도쿄 긴자점의 좌석은 카운터 15석, 분점인 도쿄 니시아자부(西麻布)점은 카운터 4석과 4·6·8인용 테이블 3개 규모이다.

-유명한 집인데, 점포가 두 곳뿐입니다.

"다른 장인들을 특훈(特訓)해서 '팀(team) 아오키'를 만들었지만 균일한 스시를 만들기 위해선 그 정도가 한계인 듯합니다. 예를 들어 스시집 규베에(久兵衛)는 고급점 그대로 규모만 늘리는 방식으로 대중화를 추구했습니다. 대중화는 성공했지만 기존 손님은 떠나갔지요."

-쓰키지 시장의 스시집에서 출발한 '스시잔마이'처럼 대기업 규모로 발전한 곳도 있습니다.

"스시잔마이의 영업 형태도 인정합니다. 머리가 아주 좋은 가게이지요. 하지만 저는 브랜드 이미지를 떨어뜨리고 싶지 않습니다."

-스시잔마이는 엄청나게 돈을 벌었을 텐데. 체인으로 운영해서 돈을 벌고 싶은 생각은?

"지금 정도가 좋아요. 아자부(麻布·도쿄의 고급 주택가)에 집도 있고, 아자부에서 밥도 먹고 있고. 이 이상으로 팔을 벌리면 (팔 끝에) 눈이 닿지 않아요. 그러면 점점 (품질이) 나빠지지요."

-스시 아오키의 가격 수준은?

"점심 메뉴는 3000엔 정도. 스시 8개가 나가지요. 저녁은 2만~2만5000엔 수준입니다."

-많이 남나요?

"고급을 지향한다면 끝까지 고급을 추구해야 합니다. 그러면 재료가 비싸지지요. 이때 재료값을 아끼려고 타협해선 안 됩니다. 고급을 정직하게 추구하면 돈을 못 법니다. 이것이 한계이자 명성을 유지하는 비결이지요."

◇"최고의 재료는 최고의 커뮤니케이션"

-미국에서 유학하며 무엇을 배웠나요?

"류가쿠(留學)가 아니라 유가쿠(遊學). 놀다가 왔지요. 미국 사람들은 어떤 스시를 먹는지 보면서. 일본은 섬나라이니까 대륙에 가면 뭔가 다르지요. LA 스시집, 뉴욕 스시집에서 아르바이트도 하고."

-일본의 음식문화는 신선한 재료를 중시하지요. 생선은 역시 일본이 최고라고 생각하시나요?

"아니, 요즘 생선 하면 제주도 아닌가요. 일본이 아직 조금 더 나은 부분이 있다면 생선을 잡은 뒤에 처리하는 기술이겠지요. '데아테(手當)'라고 하는. 이 과정이 생선의 품질을 유지하는 데 매우 중요하지요."

-최고의 재료는 어떻게 구하나요?

"아버지가 돌아가셨을 때에는 새벽부터 시장을 돌아다녔어요. 하지만 단골 어물전과 커뮤니케이션이 되면 단골이 좋은 생선을 준비해줍니다. 결국 좋은 재료를 구하는 것은 단골과 좋은 커뮤니케이션을 하는 것이지요. 손님과의 커뮤니케이션도 매우 중요합니다. 예를 들어 손님이 '오늘 피조개(赤貝)가 먹고 싶으니 준비하세요'라고 부탁을 해도 좋은 것이 시장에 없으면 사지 않아요. 그후 손님을 설득하는 것이지요. 그것이 용기입니다. 손님 입장에선 먹고 싶은 것을 못 먹는 충격보다 맛없는 것을 먹는 충격이 더 큰 법입니다."

-한국 스시 장인들을 경험한 느낌은?

"아주 진지하네요."

-자녀에게도 같은 일을 시킬 작정인가요?

"당연히. 본인이 좋다고만 하면."